Recette de la Bonite par Ringo Schulz, Chef de l'hôtel La Fauceille à Perpignan

Recette de Ringo Schulz

Chef de Cuisine au Restaurant « le 860 »

Bonite mi-cuite aux céréales méditerranéennes, Piperade, Emulsion corail d’oursin

Ingrédients pour 4 personnes :

-      1 bonite de 2 kg

-      2 poivrons rouges, 2 poivrons verts, 2 poivrons jaunes

-      2 oignons

-      1 corail d’oursin  

-      2 branches de thym frais

-      10 anchois de Collioure à l’huile

-      ½ litre de crème liquide

-      200 g de céréales méditerranéennes (semoule de blé, semoule de maïs haché, flocon de seigle, ail et persil haché)

-      4 mini courgettes

-      Fleur de Sel

-      Huile d’olive

Procédé :

-      Levez les deux filets de la bonite,

-      Retirez la rangée d’arêtes au centre des deux filets. Au total, quatre filets de bonite se dessinent, 

-      Retirez la peau des filets et portionnez dans la longueur la bonite de façon à obtenir quatre tronçons de même taille,

-      Roulez ensuite les tronçons de bonite dans le mélange de céréales méditerranéennes en laissant bien les extrémités propres (vous pourrez de ce fait bien apercevoir la cuisson de votre bonite lorsque vous la cuirez),

-      Réservez au frais de façon à solidifier l’ensemble,

-      Lavez les poivrons et le thym,

-      Epluchez les poivrons à cru ainsi que les oignons,

-      Taillez ensuite en fine brunoise les poivrons et ciselez les oignons,

-      Faites revenir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive les oignons, l’ail, le persil et les poivrons sans coloration et ajoutez le thym,

-      Egouttez et hachez les anchois de Collioure et ajoutez-les à la préparation,

-      Salez si besoin et retirez du feu.

-      Dans une casserole à part, mélangez le corail d’oursin avec la crème et la fleur de sel,

-      Fouettez et laissez monter en température doucement,

-      Coupez les mini courgettes en deux et effectuez un quadrillage fin au couteau sur la chair,

-      Faites colorer et cuire les courgettes côté quadrillage sur la plancha

-      Réchauffez votre piperade, émulsionnez votre corail d’oursin,

-      Dans une poêle (ou sur la plancha) avec un petit peu d’huile d’olive, saisissez vos tronçons de bonite de chaque côté en les tournant rapidement.

La cuisson parfaite de votre bonite ne prend que quelques secondes (25), lorsque le centre de la bonite est encore rouge.

A la sortie de cuisson, salez. Dressez les courgettes, ajoutez la bonite et l’émulsion d’oursin.

Bonne dégustation !