Recette de RIngo Shulz : chef de cuisine au restaurant Le 860

Alliance de Gambas sauvages flambées au saké et poêlée de Coquillages de Méditerranée

 au gingembre, sur une déclinaison de fruits exotiques

Ingrédients pour 4 personnes

-      4 gambas sauvages 200 g / pièce (origine Madagascar)

-      4 cl de saké (alcool japonais)

-      50 g de gingembre frais

-      100 g de palourdes (origine Côte Catalane à Port-Vendres)

-      100 g de coques (origine Côte Catalane à Port-Vendres)

-      100 g d’amandes  (origine Côte Catalane à Port-Vendres)

-      1 pitaya ou fruit du dragon (origine Thaïlande)

-      1 combawa (origine Réunion)

-      1 ananas Victoria (origine Réunion)

-      1 grenade (origine Asie Centrale)

-      1 carambole (origine Asie du Sud Est)

-      1 oignon

-      250 g de beurre doux

-      50 g de sucre de canne

-      4 cl de vin blanc

-      5 cl d’huile d’olive

Procédé

-      Décortiquer les gambas puis retirer le boyau central. Réserver au frais,

-      Mettre à tremper les coquillages dans un grand volume d’eau avec une pincée de gros sel,

-      Eplucher l’oignon et la racine de gingembre,

-      Emincer l’oignon et le réserver au frais ainsi que le gingembre,

-      Eplucher, parer et tailler en gros cubes le pitaya et l’ananas,

-      Tailler en quartiers la grenade et prélever les graines à l’aide d’une cuillère,

-      Tailler en longueur et en fines lamelles la carambole,

-      Faire chauffer une sauteuse avec une noisette de beurre,

-      Ajouter les dés de pitaya et d’ananas avec une pincée de sucre de canne et laisser cuire jusqu’à obtenir une légère caramélisation du chutney. Laisser de côté,

-      Egoutter et rincer abondement les coquillages sous l’eau,

-      Dans une sauteuse bien chaude avec un peu d’huile d’olive, faire sauter les coquillages,

-      Ajouter l’oignon émincé et râper le gingembre sur les coquillages,

-      Déglacer au vin blanc et laisser cuire environ 5 minutes,

-      Une fois les coquillages cuits (ils seront ouverts), égouttez-les et décoquillez- les. Réserver,

-      Dans une poêle antiadhésive bien chaude avec un peu d’huile d’olive, poêler les gambas puis flambez-les au saké (attention au retour de flammes !!!),

-      A ce moment, rajouter les coquillages,

-      Réchauffer le chutney puis cerclez-le sur l’assiette,

-      Disposer vos gambas et coquillages harmonieusement sur le chutney,

-      Décorer ensuite avec les graines de grenades, les lamelles de caramboles puis râper le combawa sur le tout,

Bonne dégustation !